Anchovis ist ein Fisch aus der Familie der Engraulidae. Diese Art kommt in allen warmen Ozeanen vor. Es ist interessant zu erkunden, wie die Zubereitungsarten je nach Region variieren.

 

Die kulinarische Berühmtheit ist Engraulis encrasicolus aus dem Mittelmeer, dem Schwarzen Meer und den wärmeren Regionen des Atlantik.

 

In früheren Jahrhunderten wurden sie gesalzen und aus Fässern heraus verkauft. Heutzutage findet man sie als Konserven. Sie werden in der Küche verwendet, um ein spezielles salziges Aroma zu erzeugen. Die eingemachten Anchovis aus Collioure im Süden Frankreichs sollen die besten sein.

 

Anchovis frisch zu genießen (ungesalzen, nicht in Dosen, aber oft gefroren) verbreitet sich von den Fangorten wie Spanien, Portugal und Türkei auch in andere europäische Länder.

 

Die Türken sind große Liebhaber von Anchovis. Sie nennen sie hamsi. An der peruanischen Küste wird E. ringens gefangen. Dort nennt man sie anchoveta. Sie sind mit die größten ihrer Art in der ganzen Welt.

 

In Asien findet man Anchovis der Gattung Stolephorus, Coilia und Setipinna und Thryssa. Es sind alles gute Kochfische, haben aber bei weitem nicht die Bedeutung in der asiatischen Küche wie die Anchovis in Europa. Der Grund hierfür liegt vielleicht in der häufigen Verwendung verschiedener Fischsaucen in der asiatischen Küche. Vielleicht werden diese aus Anchovis hergestellt.