Teigtaschen mit Brokkoli und Lardo di Colonnata

 

Ein Rezept von Gerhard Wieser

 

Für 4 Personen:

 

Nudelteig:

60 g Dinkelmehl

170 g Weizenmehl

2 Eigelb

1 Ei

1 EL Olivenöl

Salz

 

Brokkolisauce:

160 g Brokkoli

20 ml Kochwasser der Brokkoli

50 ml Olivenöl

1 Sardellenfilet

1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Spritzer Zitronensaft

1 TL Basilikum, geschnitten

1 TL Petersilie, fein geschnitten

½ Peperoncino

 

Brokkolifüllung:

50 g Schalotten, fein geschnitten

½ Knoblauchzehe, fein geschnitten

1 EL Butter

250 g gekochter Brokkoli

1 EL Parmesan, gerieben

1 Msp. Muskatnuss

Salz Pfeffer aus der Mühle

 

Weiteres:

12 kleine, gekochte Brokkoliröschen

2 EL Pecorino, geraspelt

4 EL braune Butter

4 Scheiben Lardo di Colonnata

1 EL alter Balsamicoessig

1 TL Roter Pfeffer

1 EL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

Nudelteig

Dinkelmehl, Weizenmehl vermischen, und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten und etwa 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

 

Brokkolisauce

Brokkoli waschen, Blätter entfernen, harte Stängel wegschneiden und schälen. Brokkoliröschen für die Garnitur und Füllung beiseitelegen. Geschälte Brokkolistängel in Salzwasser etwa 10 Minuten weich kochen, kurz mit kaltem Wasser abkühlen und in der Mouli­nette oder im Mixer mit Kochwasser, Olivenöl, Sardellenfilet, Knoblauch, Zitronensaft, Basilikum und Petersilie fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Peperoncino abschmecken. Salzwasser zum Kochen bringen, Broccoliröschen etwa 4 Minuten knackig kochen und sofort in kaltem Wasser abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Füllung Schalotten und Knoblauch in Butter dünsten, Brokkoli dazugeben und kurz mit dünsten. Brokkoli erkalten lassen, dann fein pürieren, Parmesan dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.

 

Fertigstellung

Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben. In 5 x 6 cm große Rechtecke schneiden (möglichst schnell arbeiten, damit er nicht austrocknet). Die Füllung mit einem kleinen Löffel oder mittels Spritzsack auf die Teigblätter geben. Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken und seitlich zusammenfalten. Die Teigtaschen in Salzwasser kochen, abseihen und anrichten. Die Brokkolicreme erwärmen und mittels einen Löffel auf den Teller geben. Brokkoliröschen in einer Pfanne in Butter schwenken, salzen und auf den Teigtaschen anrichten. Mit Pecorino bestreuen, mit brauner Butter übergießen und mit Lardoscheiben sowie dickflüssigem Balsamicoessig und Pfef­fer garnieren und servieren.

 

Kochzeit: etwa 4 Minuten Tipp

 

Sie können die Nudelteigtaschen statt mit Brokkoli auch mit Blumenkohl füllen.