Schokoladenstamm mit Bratapfel und Buchweizen- Cremeeis

 

Ein Rezept von Gerhard Wieser

 

Für 10 Personen:

 

Weißes Schokoladenparfait:

60g Eigelb

45g Eiweiß

25g Zucker

1g Ingwer gerieben

150g Opalis Kuvertüre 33%

300g Geschlagene Sahne

20g Kakaolikör weiß

 

Buchweizen Cremeei:

80g Buchweizenmehl grob

30g Haferflocken

500g Milch

20g Zucker für Karamell

80g Zucker

100g Eigelb

140g Sahne

20g Honig

1 Zitronenzeste

½ St. Vanille

 

Schokoladen-Espuma:

200g Wasser

15g Guanaja Lactee

130g Manjari Valrhona Schokolade

50g Eiweiß

2St. Sahnekapseln

 

Apfellikörtropfen

4 kg Weizenstärke für die Form

250g Zucker

90g Wasser

100g Apfelbrand

 

Grünes Apfelgelee

200 ml Apfelsaft frisch

2g Ingwer, gerieben

30g Staubzucker Zitronensaft

1,5 g Agar-Agar

½ Blattgelatine

 

Apfelmeringue:

50g Eiweiß

20g Calvados

20g Apfelsaft naturtrüb

10g Zitronensaft

10g Eiweißpulver

200g Staubzucker

1,5g Xantana

 

Preiselbeersauce:

30g Kräftiger Rotwein

75g Brauner Zucker

250g Frische Preiselbeeren

 

Bratapfelmasse:

200g Boskopäpfel

50ml Weißwein

20g Pignoli

20g Rosinen

½ St. Vanille

½ TL Zimt Zitronensaft

 

Staubzucker Brandteigäste:

125g Milch

25g Butter

60g Mehl

1 Prise Salz

30g Zucker 3 Eier

10g Kakaopulver

 

Schokostreusel:

50g Butterwürfel

50g Brauner Zucker

50g Haselnussgrieß

1 Prise Salz

40g Mehl

10g Kakaopulver

 

Himbeerhippenblätter:

200g Himbeermark

4g Agar Agar

 

Pistazienhippenblätter

50g Mehl 50g Staubzucker

50g Eiweiß 50g Butter

25g Pistazienpaste

 

Schokoladenäste

Dunkle Kuvertüre

 

Schokoladen-Karamell-Rolle:

150g Isomalt Zucker

100g Zucker

100g Glukose

100g Wasser

50g Butter

50g Manjari Valrhona Schokolade

 

Weißes Schokoladenparfait:

1. Die Eier mit dem Zucker und dem Ingwer aufschlagen.

2. Die Kuvertüre und die Sahne unterheben und mit dem Kakaolikör abschmecken.

3. Die Masse ca. 1,5-2 cm hoch auf einen dünnen Biskuit ausgießen und einfrieren.

4. Mit einem Ring von 3 cm Durchmesser ausstechen.

 

Buchweizen-Cremeeis

1. Den Buchweizen mit den Haferflocken in einer Pfanne rösten, zur Milch geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Die Milch abpassieren (ca. 700g).

3. Die 25g Zucker karamellisieren und mit der Milch ablöschen.

4. Vanille und Zitronenzesten dazugeben und aufkochen (brennt leicht an).

5. Mit dem Zucker, Honig und dem Eigelb zur Rose abziehen und passieren.

6. Auf Eis stellen und die Sahne dazugeben.

7. In Pacojetbehälter füllen und gefrieren.

 

Schokoladen-Espuma

1. Das Wasser aufkochen und auf die Schokoladen leeren, bis eine gute Emulsion entsteht.

2. Das Eiweiß dazugeben und passieren.

3. In eine ISI-Phone geben und kühlstellen.

4. Das Gas einfüllen und gut schütteln.

 

Apfel-Likörtropfen

1. Stärke im Ofen trocknen und in ein Blech sieben.

2. Glattstreichen und den Stiel einer Pralinengabel hineindrücken.

3. Zucker und Wasser auf 117 °C kochen und den Alkohol dazugeben.

4. Vorsichtig in die Stärkeformen gießen.

5. Restliche Stärke darüber sieben und ca. 15-20 St. auskristallisieren lassen.

 

Grünes Apfelgelee

1. Das Apfelmark mit dem Ingwer mischen und durch ein Microsieb seihen.

2. 200g vom abpassierten Apfelsaft mit dem Staubzucker und der Zitrone abschmecken.

3. Mit dem Agar aufkochen und die eingeweichte Gelatine dazugeben.

4. Das Gelee auf einem Teller mit 20 cm Ø ausgießen und kaltstellen.

 

Apfelmeringue

1. Den Zucker, Xantana und Eiweißpulver mischen

2. Die Flüssigkeiten mischen und vorsichtig leicht erwärmen. • Das Pulver langsam unter die Flüssigkeiten rühren.

3. Passieren und in eine ISI-Phone Flasche füllen.

4. 3-4 Gas einspritzen und sehr gut schütteln.

 

Preiselbeer-Sauce

1. Den Rotwein mit dem Zucker zum Faden kochen.

2. Die Preiselbeeren dazugeben und nochmals gut aufkochen lassen.

3. Durch ein Sieb streichen und kaltstellen. Bratapfelmasse

4. Die Äpfel mit etwas Weißwein übergießen und bei 200 °C ca. 45 min. im Ofen braten.

5. Von Haut und Kernen befreien und grob hacken.

6. Pignoli und Rosinen grob hacken und dazugeben.

7. Die Masse mit Vanille, Zimt, Zitronensaft und etwas Staubzucker abschmecken.

8. Im 3 cm Ø Ring anrichten.

 

Brandteig-Äste

1. Die Milch mit der Butter, dem Zucker und dem Salz aufkochen.

2. Die Masse mit dem Mehl abbrennen und in einen Rührkessel geben.

3. Die Eier langsam zugeben und gut verrühren.

4. Zum Schluss das Kakaopulver unterrühren.

5. Mit einer 4 mm Spritztülle kleine Äste auf dressieren und bei 200 °C gut ausbacken lassen . Schoko-Streusel

6. Alle Zutaten miteinander verkneten.

7. Die Masse zusammendrücken und einfrieren.

8. Mit einer Microplane fein reiben und bei 180 °C vorsichtig backen.

 

Himbeerhippe-Blätter

1. Beides aufkochen, kaltstellen und durchmixen/durchstreichen.

2. Längliche Blätterformen aufstreichen, trocknen und mit dem Blattstempel (feine Struktur) die Form geben

 

Pistazienhippe-Blätter

1. Alle Zutaten miteinander verkneten und die Masse kaltstellen

2. Mit der rundlicheren Blatt-Schablone kleine Blätter aufstreichen.

3. Bei 180 °C backen und mit dem Blattstempel (grobe Struktur) formen.

4. Gut verschlossen aufbewahren

 

Schokoladen-Äste

1. Die Kuvertüre mithilfe einer Spritztüte in Eiswasser spritzen.

2. Vorsichtig herausnehmen und auf Krepppapier trocknen lassen.

 

Schokoladen-Karamell-Rolle

1. Den Zucker mit dem Wasser auf 155 °C kochen.

2. Sofort die Butter einrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

3. Die flüssige Schokolade einrühren und leicht abkühlen lassen.

4. Mithilfe eines abgeschnittenen Schneebesens feine Zuckerfäden auf eine Plastikrolle, die auf einer Bohrmaschine aufmontiert ist, aufrollen.

 

Fertigstellung

1. Auf den Teller die Schokoladenstreusel verteilen die Schokoladen-Karamell- Röllchen mit den weißen Schokoladenparfait und der Schokoladen Espuma füllen und auf den Teller in die Mitte platzieren.

2. Die lauwarme Bratapfelfüllung mit Hilfe eines Ringes auf den Teller platzieren die Apfelmeringe – Espuma darauf spritzen und abflämmen.

3. Die Apfel-Likörtropfen, die Preiselbeersauce und das Apfelgelee dazu legen.

4. Das Buchweizen- Cremeis auf den Teller geben und mit den Blättern und Ästen dekorieren.